Disse matmuffinsene ble så gode at jeg ikke klarte å vente med å poste oppskriften! Søtpotet kan virkelig brukes til alt, det er det ingen som helst tvil om. I matmuffins ble det kjempegodt, og dette er en oppskrift jeg med hånden på hjertet kan anbefale. Med bare sunne ingredienser er disse matmuffinsene supre som lunsj, kveld eller middag hvis du serverer med litt tilbehør. Genialt når du er på farta og trenger litt sunn energi! Det du trenger er følgende:

500 g kokt søtpotet

300 g havregryn

3 egg

150 g mager kesam

200 g kabonadedeig

100 g ost

1 ts bakepulver

Grønnsaker – jeg brukte cherrytomater, paprika og rødløk

Krydder – jeg brukte hvitløk, salt, chili og oregano

Kok søtpoteten, deretter fjerner du skallet og moser med stavmikser. Pisk eggene lett og stek karbonadedeig, før du tilsetter dette i søtpotetmosen. Mengden grønnsaker kan du justere selv, og tilsette det du liker i muffinsene. Det samme gjelder også for krydderet, jeg liker det litt spicy men dette er helt opp til hver enkelt. Tilsett resten av ingrediensene og rør alt godt sammen, før du fordeler i muffinsformer. Dette holder til seks store eller tolv små matmuffins.

Jeg valgte å lage seks store, og stekte de midt i ovnen på 200 grader i ca 40-45 minutter. Når jeg skriver store så mener jeg virkelig store – for disse er mettende! Lager du 12 små må nok steketiden justeres ned litt, så bare følg med i stekeovnen. La de avkjøle seg på rist når de er ferdigstekte, så er det bare å nyte. Jeg synes nesten de er like gode kalde som varme, men aller best er middag med varme matmuffins og en god salat på siden. De kan også fryses, så har man mat for flere dager fremover!

Trenger du mer inspirasjon til matmuffins har jeg tidligere postet en oppskrift med havregryn, skinke og mozarella her og en lavkarbo-variant her. Velbekomme!