Påsken er virkelig en høytid som jeg liker å kose meg litt ekstra. Påskeegget jeg fikk forrige helg er borte for lenge siden, og det kommer garantert til å bli mer sjokolade i løpet av ferien også. Innimellom kosen er jeg flink til å være aktiv, trene og spise sunne ting også – så da er det 100% innafor å unne seg litt ekstra. Jeg elsker jo søtpotet, det egner seg som mos, som fries, som pannekaker og også i bakst! Søtpoteten gir ikke bare god smak, men også veldig god konsistens i baksten. Disse muffinsene ble gode, metter lenge og har bare sunne ingredienser i seg! Oppskriften ser slik ut:

350 g søtpotet

Annonse Tights.no

SLÅ TIL: Opptil 70 % på treningstøy nå

250 g squash

60 g vaniljeprotein

100 g havremel

2 egg

3 ss sukrin

1 ts vaniljeessens

1 ts kanel

1 ts bakepulver

2 never mandler

 Kok først squash og søtpotet. Mos med stavmikser og tilsett eggene før du rører godt sammen. Hakk mandler, og tilsett halvparten i røra sammen med resten av ingrediensene. Blandt godt, før du fordeler i muffinsformer, gjerne av silikon. Fordel resten av de hakkede mandlene på toppen av muffinsene.  Stekes midt i ovenen på 200 g i ca 20-25 minutter før du avkjøler på rist.

Som prikken over i’en på disse valgte jeg å toppe de med mager vanilje kesam. Sunn, enkel og veldig smakfull som glasur 🙂 Disse står klar til servering og jeg har gjort ferdig min siste arbeidsdag, nå er det over to uker ferie på denne jenta. Det blir helt fantastisk – det skal nemlig skje så mye bra! Men først er det sofatjeneste med muffins og fine jenter som gjelder, super start på påskeferien!