Påsken er virkelig en høytid som jeg liker å kose meg litt ekstra. Påskeegget jeg fikk forrige helg er borte for lenge siden, og det kommer garantert til å bli mer sjokolade i løpet av ferien også. Innimellom kosen er jeg flink til å være aktiv, trene og spise sunne ting også – så da er det 100% innafor å unne seg litt ekstra. Jeg elsker jo søtpotet, det egner seg som mos, som fries, som pannekaker og også i bakst! Søtpoteten gir ikke bare god smak, men også veldig god konsistens i baksten. Disse muffinsene ble gode, metter lenge og har bare sunne ingredienser i seg! Oppskriften ser slik ut:

350 g søtpotet

Annonsørinnhold

Fine ting du bør ha på hytta

250 g squash

60 g vaniljeprotein

100 g havremel

2 egg

3 ss sukrin

1 ts vaniljeessens

1 ts kanel

1 ts bakepulver

2 never mandler

 Kok først squash og søtpotet. Mos med stavmikser og tilsett eggene før du rører godt sammen. Hakk mandler, og tilsett halvparten i røra sammen med resten av ingrediensene. Blandt godt, før du fordeler i muffinsformer, gjerne av silikon. Fordel resten av de hakkede mandlene på toppen av muffinsene.  Stekes midt i ovenen på 200 g i ca 20-25 minutter før du avkjøler på rist.

Som prikken over i’en på disse valgte jeg å toppe de med mager vanilje kesam. Sunn, enkel og veldig smakfull som glasur Disse står klar til servering og jeg har gjort ferdig min siste arbeidsdag, nå er det over to uker ferie på denne jenta. Det blir helt fantastisk – det skal nemlig skje så mye bra! Men først er det sofatjeneste med muffins og fine jenter som gjelder, super start på påskeferien!