Fylt søtpotet er med hånden på hjertet en av de beste rettene jeg har laget på lenge! Søtpotet er en helt fantastisk råvare, som kan brukes til det aller meste. Det er jo faktisk en rotgrønnsak, men inneholder ca lik næringsmengde soom vanlige poteter. Men den har en hel rekke andre fordeler, som gjør at jeg i 9 av 10 tilfeller velger søtpotet over vanlig potet. Den er nemlig stappfull av vitaminer og mineraler, og mye kostfiber som gjør at man holder seg mett lenger. Søtpoteten inneholder også masse antioksidanter og er svært rik på blant annet betakaroten. I tillegg til alt dette smaker den fantastisk godt til det aller meste, og i allefall på denne måten:

1. Vask og prikk hele søtpoteten med gaffel. Bak i ovnen på 200 grader i ca 30 minutter, eller 10-15 minutter i mikroen. La de avkjøle seg, del i to og skrap ut fyllet.

2. Stek kyllingfilet sammen med litt chili og hvitløk. Tilsett på slutten også de grønnsakene du ønsker å fylle søtpotetene med. Vi valgte paprika, mais, rødløk og cherrytomater.

3. Mos fyllet fra søtpotetene godt, enten med gaffel eller stavmikser. Rør inn kylling og grønnsaker og fordel i søtpotetene. Riv spekeskinke og fordel over alle potetene, og topp med mozarella. Stek midt i ovnen på 200 grader, til osten har smeltet. Dette tar ca 15-20 min.

 Tiden potetene står i ovnen kan du slå ihjel med å lage dressing og en god salat. Tidligere har jeg alltid laget dressing av mager kesam, men i det siste har lett gresk matyoghurt blitt en soleklar favoritt! Bland et beger sammen med en presset kinesisk hvitløk, 1 ts salt, 1 ts sukrin og litt saft fra en sitron. Rør det godt sammen, så er det bare å servere sammen med de ferdige potetene. Velbekomme!